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Les nitrates et nitrites officiellement en cause dans le cancer colorectal

En juillet dernier, l’Agence nationale de sécurité sanitaire (ANSES) confirmait le lien entre nitrates et nitrites, et cancer colorectal, rapporte France Info. Les consommateurs y sont notamment exposés lorsqu’ils consomment des produits végétaux mais aussi et de la viande transformée.

Nitrates, nitrites : des composés omniprésents

 

De sérieux soupçons pesaient déjà sur ces deux composés. Désormais, après plusieurs mois de travaux, c’est officiel : nitrates et nitrites (E249, E250, E251, E252) augmentent le risque de cancer colorectal. Et plus l’exposition est importante, plus ce risque est élevé.

Selon l’ANSES, l’exposition aux nitrates provient : 

- Pour 2/3 des produits végétaux, en particulier les légumes-feuilles (salade, épinards…) – car les nitrates sont utilisés comme engrais ; les activités agricoles renforceraient aussi la concentration des nitrates naturellement présents dans les sols.

- Pour 1/4 de l’eau de boisson – les sources d’eau sont, par conséquent, aussi contaminées.

- Tandis que moins de 4 % de l’exposition est attribuable à leur présence dans la charcuterie, comme additif alimentaire.

Concernant les nitrites, plus de la moitié de l’exposition résulte de l’utilisation d’additifs nitrités dans les viandes transformées, notamment la charcuterie.

 

Nitrates et nitrites dans l’alimentation : rôle et impact sur l’organisme

 

Dans les produits alimentaires, ils sont utilisés pour empêcher le développement de microbes pouvant causer de graves affections, comme le botulisme ou la listériose. Ils évitent aussi à la viande de s’oxyder. Mais au contact de celle-ci – ou sous l’action de certaines bactéries présentes dans notre tube digestif –, les nitrates peuvent se transformer en nitrites. Ces nitrites ont pour effet de conserver la viande. Ce sont aussi eux qui donnent la couleur rose au jambon.

Seulement, lorsqu’ils sont ingérés, les nitrates et nitrites induisent la formation de composés chimiques azotés et oxydés : les nitrosamines, ou composés nitrosés. Comme l’explique l’ANSES, certains de ces composés sont toxiques pour les cellules humaines et peuvent conduire au développement de tumeurs malignes. Si les nitrates et nitrites sont clairement identifiés comme facteurs de risque du cancer colorectal, ils pourraient être à l’origine d’autres cancers. Des recherches doivent être poursuivies.

 

Quelles solutions pour limiter l’exposition à ces composés chimiques ?

 

D’après l’ANSES, 99 % de la population respecterait les doses journalières admissibles fixées par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA). Cela, toutes sources d’exposition confondues (eau, alimentation). Elle rappelle tout de même aux consommateurs de ne pas consommer plus 150 g de charcuterie par semaine.

L’Agence recommande également aux fabricants de réduire l’utilisation d’additifs nitrités. C’est par exemple possible :

- En raccourcissant la date limite de consommation du produit (pour le jambon cuit) ;

- En effectuant des contrôles stricts – taux de sel, température – tout au long du processus de fabrication (pour le jambon sec).

Car les substituts à base de bouillon de légumes ou d’extraits végétaux ne sont pas la solution : ils renferment eux aussi des nitrates, qui se transforment en nitrites.

Autre recommandation avancée : ajuster l’épandage d’engrais aux besoins réels des cultures.

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Pour aller plus loin...

Le cancer colorectal en chiffres. Selon Santé Publique France, en 2018, il y a eu plus de 43 000 nouveaux cas de cancer colorectal, pour quelque 17 000 décès. Ce cancer apparaît le plus souvent après 50 ans et 80 % des décès surviennent après 65 ans.

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