Les meilleures huiles de cuisson pour la santé
En cuisine, toutes les huiles ne se valent pas, surtout lorsqu’il s’agit de les utiliser pour cuire ses aliments. Parmi celles à privilégier pour la cuisson, l’huile d’olive et l’huile de soja.
Le point de fumée, un critère de choix essentiel
Outre leurs valeurs nutritionnelles, les huiles se distinguent par leur capacité à résister ou non aux hautes températures. Certaines huiles, comme l’huile de tournesol, l’huile de lin et l’huile de colza non raffinées, fument à des températures peu élevées (107°C). Or, la fumée est un précieux indicateur : à ce stade, l’huile se décompose et se dénature. En d’autres termes, elle devient toxique.
D’autres huiles, au contraire, n’atteindront a priori jamais leur point de fumée sur une plaque de cuisson. Elles peuvent ainsi être utilisées sans crainte pour cuire les aliments. On considère qu’au-delà de 150°C de point de fumée, une huile est bien adaptée à la cuisson.
L’huile d’olive
L’huile d’olive possède un haut point de fumée : 216°C pour un produit vierge, 191°C pour un produit extra-vierge. Particulièrement riche en acides gras mono-insaturés (de la famille des oméga-9), elle participe, de plus, à protéger le système cardiovasculaire, en réduisant le mauvais cholestérol (LDL) et en augmentant le bon (HDL).
L’huile de soja
Moins riche en omega-9, comparée à l’huile d’olive, l’huile de soja contient toutefois davantage d’oméga-3 polyinsaturés. Ces derniers ont des effets bénéfiques, notamment au niveau de la cognition. Ils aideraient ainsi à prévenir les maladies cérébrales dégénératives, comme la maladie d’Alzheimer ou de Parkinson. Quant au point de fumée de l’huile de soja, il est de 160°C pour un produit non raffiné, 177°C pour un produit semi-raffiné et 232°C pour un produit raffiné.
L’huile de canola
Proche de l’huile de colza, l’huile de canola est l’une des huiles courantes contenant le moins d’acides gras saturés et le plus d’acides alpha linoléiques, de la famille des oméga-3. Ces fameux acides sont notamment reconnus pour leurs effets sur le mauvais cholestérol. Côté cuisson, l’huile de canola peut être chauffée jusqu’à 200°C sans se dégrader.
Pour aller plus loin...
Les 3 huiles les plus propres à la cuisson. Selon Wikipédia, l’huile d’avocat est celle ayant le plus haut point de fumée (271°C). Viennent ensuite l’huile de carthame raffinée (266°C) et l’huile de son de riz (254°C).
Qu’est-ce qu’une huile raffinée, vierge, extra-vierge ? Une huile est dite raffinée lorsqu’elle a subi un processus industriel visant à la rendre neutre en goût ou encore à la rendre plus stable à la chaleur. En contrepartie, elle perd une partie de ses vitamines et antioxydants. L’idéal est alors de choisir une huile raffinée biologique, exempte de produits chimiques. Une huile vierge est, au contraire, une huile n’ayant subi ni traitement chimique ni raffinage. Enfin, l’huile extra-vierge, de qualité supérieure, possède un taux d’acidité de 1 % maximum, contre 2 % pour l’huile vierge.
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